Riparliamo di ricotta/mascarpone. Dopo avere spiegato le diverse modalità di esecuzione della ricotta e del “mascarpone”, oggi vi spiegherò un altro modo per riciclare una MAIO’ venuta male (l’altra è qui) facendo qualche riflessione approfondita sul diverso risultato tra ricotta ottenuta con SOLFATO DI CALCIO ed altra ottenuta con LIMONE.
Si parla molto di ricotta di soia e di “mascarpone” veg, ed io avevo già indicato quale era il mio procedimento per fare primo sale, mascarpone e ricotta con latte vaccino. Naturalmente il risultato, se utilizziamo latte vegetale, è completamente diverso. Ma non solo nel sapore, anche nel procedimento.
Invece di aggiungere panna, ora aggiungo olio. Ma in dosi minime. Giusto per dare un pochino di grasso in più.
Perciò, quando ho “bucato” per la seconda volta di fila una maionese, utilizzando latte confezionato sbagliato, ho tentato il riciclo. E siccome avevo in mente di farla “scientifica” già da un po’, ho utilizzato due cagli diversi: limone e solfato di calcio, per avere una idea precisa del diverso risultato.
INGREDIENTI
una quantità “x” di maiò venuta male
altra quantità a piacere di soia o latte di soia
PROCEDIMENTO
Ho aggiunto alla maiò che non sono riuscita a far montare, circa 200 ml, (in cui avevo messo olio, circa 130 gr, e sale) il latte risultante da circa 300 grammi di soia e frullato appena col minipimer per amalgamare. Ho poi separato la quantità in due parti precise e versato in due pentole.
Fatto sobbollire qualche minuto a circa 85/90 gradi
Ho spento il gas, aspettato e verificato che la temperatura fosse di 85 gradi scarsi ed ho aggiunto:
in una pentola il succo di 2 limoni
nell’altra circa 6 gr di solfato di calcio, precedentemente sciolto in un bicchiere di acqua calda.
Ho coperto e lasciato riposare.
Trascorsi circa 20 o 30 minuti, ho proceduto a travasare i piccoli fiocchi sul colino foderato con un telo.
E qui ho cominciato subito a notare le prime differenze.
In effetti se facciamo un giro nel web possiamo verificare che il “SILKEN TOFU” (silken in inglese viene tradotto “setoso, morbido”)prodotto con solfato di calcio è tra tutti i tipi di tofu quello più morbido.
E’ il TOFU che viene preparato storicamente e tradizionalmente in Cina.
Ed è proprio così. Più cremoso. Ed oltretutto abbiamo regalato al nostro formaggio di soia un quantitativo di calcio che lo rende sicuramente un alimento più completo.
Il risultato, se il procedimento è corretto, deve essere questo. Il liquido che si separa è quasi trasparente, leggermente giallognolo, ma trasparente.
E l’olio? Beh l’olio che era stato aggiunto per preparare la maionese inizialmente sembrava essere stato trattenuto dai fiocchi di proteine, poi, verso la fine, quando ormai il prodotto ottenuto era stato scolato abbastanza, ecco uscire l’olio. Magari non tutto, ma un bel po’ è fuoriuscito nonostante il telo di cotone a maglie fitte. Ed appena ho strizzato sono affiorate le goccioline di grasso. Certo, non tutto. Ma, come immaginavo, un pochino è andato via.
La ricotta cagliata con limone era pressoché identica all’altra, ma quella cagliata con il calcio era soffice e spalmabile, quella nella foto dell’articolo.
Cosa ho capito?
Che la differenza la fa il tipo di caglio e non il procedimento.
Non si può ottenere un “mascarpone” utilizzando lo stesso procedimento e cambiando tipo di latte. Ribadisco: il mascarpone deve la sua sofficità ai piccoli fiocchi derivati, partendo da un prodotto, la panna, con una elevata percentuale di grassi (che non possono essere aggiunti ai latti vegetali) e soprattutto CASEINA, che non è MAI presente nei latti vegetali.
Che si può riciclare con splendidi risultati la maiò venuta male, per la serie NULLA E’ BUTTATO!
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