Per ottenere una ricottina che giustifichi il tempo perso, direi di utilizzare almeno 2 litri di latte di soia (o di mandorle, leggi qui), autoprodotto o acquistato “natural”, quindi senza aggiunte di zucchero, circa 5/7 grammi di nigari (io ne uso sempre un cucchiaino raso), oppure il succo di 2 limoni spremuto, oppure mezzo bicchiere di aceto di mele (oppure ancora, il più tradizionale solfato di calcio).
Vi dico subito che per i miei gusti la differenza si sente, eccome. Preferisco il Nigari, ha sapore più neutro. Lo si trova in molte erboristerie e negozi bio.
Per fare 2,5 litri di latte ho utilizzato circa 550 gr di soia già ammollata (che equivale a poco meno della metà secca).
Rispiego bene il concetto, esattamente come ho fatto diverse volte nei miei gruppi: l’importante non è tanto la quantità di latte iniziale, ma la quantità di soia che è stata usata per ottenerlo, la percentuale di prodotto presente. Proprio perchè quella che noi chiamiamo ricotta è in realtà un “precipitato proteico” la quantità ottenuta sarà proporzionale alla soia contenuta nel latte.
In una pentola portare ad ebollizione il latte per qualche minuto ed attendere che torni a circa 85°/90°, aggiungere il caglio diluito in un bicchiere d’acqua (nigari o limone o aceto di mele) alla stessa temperatura (ma anche questo sembra non essere determinante). Mescolare per pochi secondi, coprire la pentola per qualche minuto e poi cominciare a raccogliere i fiocchi con una schiumarola (si chiamerà così ovunque o solo a Roma?).
A volte (mi riferite) i fiocchi non compaiono subito. Per la mia esperienza con latte autoprodotto i fiocchi sono grandi e non devo attendere molto per scolarli. Forse in base al latte utilizzato cambia il risultato, perciò aspettate anche un’ora, con pentola coperta, e poi raccogliete e versate nel colino.
A proposito di differenze tra i latti, ho una precisazione importante. Secondo il metodo Kousmine, il tofu va consumato sempre previa cottura, io consiglio a mia volta di procedere in questo modo: se il latte lo avete autoprodotto, abbiate cura di farlo bollire almento 10 minuti e poi fatelo arrivare ad 85 gradi. Se invece il latte è confezionato, quindi pastorizzato ed adatto al consumo da crudo, direi che potete ridurre i tempi di bollitura.
Di solito i fiocchi sono abbastanza grandi, perciò si può utilizzare una fuscella di quelle per la ricotta. Se invece dovete fare TOFU, direi di utilizzare garza o telo di cotone, perchè va compresso e scolato.
Con questa quantità di latte viene di solito una ricotta di circa 500 grammi.
Dopo averla preparata lasciatela scolare un pochino, recuperando il siero che vi servirà poi per conservarla, e dopo che si sarà freddata, potete riporla in frigo.
Per tenerla morbida consiglio di lasciare la fuscella un pochino in ammollo al suo siero.
Quando preparavo il primo sale con il latte vaccino ogni tanto aggiungevo della panna per renderla più grassa e saporita (una bella schifezzuola insomma). Se volete prepararla con questo sistema, magari per la preparazione di dolci in occasioni particolari, aggiungete la panna veg al latte di soia, oppure circa il 20% di olio di riso, (o mais bio e non OGM)
Piccola nota:
esistono diversi tipi di TOFU, perchè prodotti con diversi tipi di caglio. Il Tofu morbido (silken tofu) si prepara tradizionalmente con il SOLFATO DI CALCIO proprio per addizionarlo di calcio e renderlo più completo.
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