Ovvero, come ti veganizzo la ricettina onnivora
Ieri parlavamo nel mio gruppo proprio del problema di replicare alcune ricette e di veganizzare quelle che conosciamo.
Per alcune cose è abbastanza semplice, soprattutto con la cucina “salata”, ma con i dolci? Bisogna ricreare un equilibrio di grassi, umidità, sofficità… E spesso vien fuori un disastro (infatti oggi ho buttato la seconda infornata di muffin salati, appena ci sarò riuscita posto foto vecchie e nuove ehehehe)
Invece STAVOLTA HO PROPRIO AZZECCATO.
Qui, ho sostituito BURRO, UOVA, LATTE. Una bella sfida. Ma sono molto soddisfatta del risultato. Sono soffici, saporiti, molto particolari. Ma veniamo alla ricetta. Che naturalmente, vi prego di seguire alla lettera, di non variare nelle quantità (a meno di non mantenere le proporzioni).
Da oggi cercherò di essere più precisa possibile anche sui metodi di cottura. Magari a me viene spontaneo ma mi rendo conto che potrebbe non essere lo stesso per chi legge.
INGREDIENTI
200 gr di farina tipo 1
50 gr di fecola di patate
50 gr di farina di mandorle
una manciata di mandorle pelate sminuzzate
90 gr di zucchero integrale mascobado
1 zucchina media (circa 200 gr)
3 cucchiaini abbondanti di lecitina di girasole o di soia (se la omettete dovete usare almeno latte di soia anzichè acqua, ma non garantisco la sofficità)
3 cucchiaini di cacao (ne ho messo poco, non volevo sapessero troppo di cacao)
3 cucchiaini di semi di lino tritati
una manciata abbondante di uva passa
100 GR DI CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE
cannella
vaniglia
250 gr d’acqua
40 gr di olio di riso
40 gr di olio EVO
3 cucchiaini rasi (piccoli) di cremor tartaro con bicarbonato (io preparo un barattolo svuotando le bustine di cremor tartaro ed aggiungendo 2 cucchiaini rasi di bicarbonato per ogni bustina e lo uso all’occorrenza)
PROCEDIMENTO
Anzitutto tritare i semi di lino (io sempre col mio macinacaffè che li riduce in farina), versarli in un bicchiere e d aggiungere acqua.
Mettere in ammollo l’uva passa, in acqua.
Tagliare a julienne la zucchina, metterla in un colino con un pizzico di sale ed una spolverata di zucchero. Servirà a farle perdere acqua in modo da non rimanere con un “muffin poltiglioso” (questo passaggio nella ricetta originale non c’era, ma per esperienza ho immaginato potesse essere utile.
Mettere le farine setacciate in una terrina, aggiungere lo zucchero, il cacao, la cannella, la vaniglia, la lecitina ed infine l’olio e poi l’acqua. Mescolare con una frusta. A questo punto io ho lasciato riposare l’impasto per circa un’ora. Volevo sperimentare se l’autolisi avesse uno scopo anche in questo caso. La sofficità sarà dovuta anche a questo?
In ultimo ho aggiunto il lievito mescolando bene e le mandorle, le zucchine (che nel frattempo avevano perso un sacco d’acqua, meno male) e l’uvetta scolata.
Ho riempito i pirottini (lasciando un cm abbondante alla fine del bordo) ed ho infornato in forno statico, 180 gradi, parte bassa. Per circa 15 minuti. Poi ho cambiato modalità, passando al forno ventilato. (come faccio anche per le torte quando sono molto umide).
Questo perchè, come per il pane o la pizza, meglio aumentare il calore dal basso, che “spinge” la lievitazione e diminuire quello che viene dall’alto che invece la “abbasserebbe”.
La glassa. Questa l’ha chiesta MIA FIGLIA LAVINIA. Mi ha detto che i dolci devono avere “i riccioli” ed io, al volo, ho dovuto inventare.
Sciogliete una tavoletta di cioccolato a bagnomaria, assieme ad un pochino d’acqua o di latte.
Mescolate bene e con una siringa o sac a poche fate i ghirigori che volete.
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