MASCARPONE di soia, di mandorle o di lupini (o ricotta delle feste)

Oggi è successa una cosa strana. Sono stata attratta da un post che spiegava come realizzare per la prima volta il MASCARPONE VEGANO. Naturalmente, incuriosita ho cominciato a leggere. Ma, più leggevo e più non capivo. Cioè, non capivo proprio dove fosse la novità.
Ho quindi chiesto delucidazioni, ma purtroppo, come a volte accade in chat, ci sono state delle incomprensioni.
Insomma io vi spiego il “mio mascarpone”, quello che facciamo tutti da un po’ (vero Sissi?), ma che chiamiamo semplicemente “ricotta delle feste”, perchè riservata alle preparazioni un filino più godereccie.

Come si fa il mascarpone? Il procedimento è più o meno lo stesso del primo sale, il formaggio morbido e spalmabile che si ottiene dalla prima cagliatura del latte vaccino, solo che si parte da un prodotto con un tenore di grassi compreso tra il 25 ed il 50 %.
Quando facevo il primo sale con il latte vaccino, a volte aggiungevo panna nel latte di partenza, per avere un prodotto più grasso e cremoso (proprio come fanno nell’industria casearia). Poi rimettevo il siero rimanente di nuovo in pentola sul fuoco, riportavo ad ebollizione per fare ricotta. Ma questo procedimento è possibile solo ed unicamente con il latte vaccino.
In natura, ovviamente, non esiste la panna veg, quindi per aggiungere grassi l’unico sistema è utilizzare OLIO.
Cerchiamo di fare chiarezza. I sistemi che troviamo in giro nel web a volte sono un pochino contorti e scoraggiano l’utente.

Quando facciamo coagulare un latte vegetale,  dobbiamo aggiungere un liquido che ne faciliti la coagulazione, spesso il limone, alla portata di ogni cucina.
Nella panna vaccina il limone fa “coagulare la caseina” CHE E’ NOTORIO NEL LATTE VEGETALE NON SIA PRESENTE” producendo dei fiocchi finissimi che costituiscono la caratteristica del mascarpone che, ricordiamo, NON E’ UN VERO E PROPRIO FORMAGGIO ma una panna cotta a metà strada tra il burro e la panna. Questo determina la differenza nel procedimento da applicare ai diversi tipi di latte.
Se io parto dal prodotto animale ho la necessità di procurarmi un latte grasso, o panna. In questo caso,  invece, devo aggiungere OLIO al latte che desidero far coagulare (mandorle, lupini, soia).
Semplicemente aggiungere olio, come già descritto nei procedimenti della ricotta di soia, o di mandorle, o di lupini (coi quali finora ho avuto un risultato scarso in termini di quantità, vedi foto in basso).
L’olio, in qualsiasi modo venga introdotto, rimarrà olio. Non servirà a molto frullarlo con il  latte fino a farlo montare, o aggiungere più o meno acqua. Il risultato finale sarà identico. La percentuale di prodotto ottenuto dipenderà da quanta soia o mandorle o lupini abbiamo messo all’inizio.
L’olio va comunque aggiunto nella fase precedente perchè se lo aggiungessimo dopo che le proteine sono precipitate rischieremmo, agitando il prodotto, di  rovinare la nostra delicatissima cagliata.

Aggiungo anche qui il PROCEDIMENTO:
Verso il latte vegetale in una pentola, aggiungo l’olio, frullo per farlo “amalgamare” meglio e procedo come di consueto. Quanto olio? regolatevi con la quantità di soia. Direi su 250 gr di soia ammollata un 10% del totale. Quindi circa 30 gr, visto che un pochino lo perderete. Usate olio leggero, tipo riso o girasole deodorato oppure un EVO, ma leggero.
Di solito quando, parlo di resa finale, mi riferisco alla quota di proteine che abbiamo messo, quindi al peso della soia o mandorle o lupini e non alla quantità di latte. Se autoproducete il vostro latte (vedete? meglio anche in questo caso) sarà possibile aggiungere meno acqua, in caso contrario, l’operazione sarà un filino più lunga.
Per ottenere una buona quantità di prodotto, frullo 550 gr di soia (ammollata) oppure 250 gr di mandorle in un litro d’acqua (come dico spesso è inutile aggiungere troppa acqua in qualsiasi caso, ma nel particolare, aggiungerne meno, accorcerà i tempi di colatura del siero) e scaldo sul fuoco ad una temperatura di circa 85 gradi per qualche minuto, 4/6. E’ importante che non superare questa temperatura.
Aggiungere il succo di 2 limoni in una terrina  e versarvi sopra il latte caldo, coprire e tenere in caldo per una mezz’oretta.
Qui il procedimento differisce un pochino se si tratta di soia o mandorle, perchè i fiocchetti hanno una dimensione ed una consistenza diverse (riguardatele se volete, soia, mandorle ).
Le molecole grasse dell’olio, scaldandosi, andranno ad amalgamarsi (è un parolone però eh!) a quelle delle proteine che precipiteranno (ricordiamoci che a differenza del VERO mascarpone, qui non parliamo di caseina) rendendo il prodotto più cremoso, grasso, liscio e spalmabile.
Trascorsa la mezz’ora (ma di più fa lo stesso), versiamo con delicatezza, servendoci di un mestolo,  il latte cagliato su un colino coperto da un paio di garza apposite oppure un telo di cotone bianco (lavato senza prodotti chimici).

Una volta scolato per diverse ore, traserite il prodotto in un piccolo recipiente conservatelo in frigo e consumatelo entro qualche giorno.

Se volete riciclare una maiò venuta male, leggete qui. Da questo spunto è partito un piccolo esperimento con due tipi di caglio diversi.