ricotta di mandorle

INGREDIENTI
250 di mandorle, con o senza tegumento
acqua
6 gr di nigari o cloruro magnesio (oppure  il succo di 2 limoni, o l’aceto di mele, ma a mio parere, così,  la quantità ottenuta è maggiore)
Se volete ottenere un prodotto più grasso, cremoso e spalmabile, potete aggiungere anche qui, come per quella di soia, 80/100 gr di olio di riso o di mais (bio e non OGM)
Mi chiedete spesso quanta acqua dovete mettere. In realtà l’importante non è la quantità di acqua ma quella di mandorle. Ne aggiungerete qb a riuscire a frullare le mandorle. Perchè, tanto, quella in eccesso dovete solo perdere tempo a scolarla, dopo.

Ho usato le mandorle non ammollate, ed al contrario di quello che si dice in un paio di blog in rete, a me è venuta meglio, forse proprio perchè si ha bisogno di maggior grasso a disposizione. Per il principio che spiego anche nel’articolo sui latti vegetali.  Naturalmente per eliminare fitati per il latte quotidiano è sempre meglio fare ammollo, questa è solo una osservazione contingente.
Io ho preparato il latte con estrattore, ripassando lo scarto due volte, aggiungendoci ogni volta un po’ d’acqua.. Se non lo aveste, frullate le mandorle per circa 2 minuti, (aggiungendo  inizialmente circa la metà dei 2 litri di acqua totali), alla massima velocità, poi aggiungete la rimanente acqua e filtrate.
. Per quelle senza il tegumento, stesso procedimento ma prima le ho spellate.

Ho aggiunto il resto dell’acqua (ma anche meno non cambia molto). Poi ho filtrato il latte con un canovaccio (meglio così che con estrattore, a mio avviso) e messo in una pentola, sulla fiamma bassa, deve sobollire qualche minuto. Attenzione che straripa tutto rapidamente.

Ho sciolto il nigari in un bicchiere d’acqua calda e l’ho versato nelle terrine . Una volta che il latte ha raggiunto circa 85 gradi (se non avete il termometro, aspettate qualche minuto che si freddi, dopo l’ebollizione) l’ho versato delicatamente nella terrina contenente nigari. Non ho girato, ho coperto e lasciato per circa 30 minuti, fermo.
Se avete l’impressione che non abbia cagliato, aspettate comunque almeno 45 minuti.  I fiocchi che si ricavano non sono grandi come quelli della soia, ma piccini e molto morbidi.

Ho recuperato questi fiocchetti minuscoli di precipitato proteico e, con un mestolo, li ho versati lentamente su un canovaccio appoggiato su uno scolapasta. Lasciato fino a completa scolatura. La parte che si separa, il siero, avrà un colore giallognolo, ma pressochè trasparente.

Appena avrà raggiunto una consistenza abbastanza dura, potete trasferirlo in una fuscella o un colino a maglie strette.

 La differenza tra i due tipi di ricotta, quella con e quella senza il tegumento, si avverte appena. Forse solo nel colore. Pensavo sarebbe stata più amarognola, invece non c’è una grossa differenza.