PASTA TRAFILATA di cereali e legumi

FINALMENTE!!  Ho il torchio e produrrò pasta estrusa con trafile in bronzo, con ogni cereale e legume, con le combinazioni infinite legate solo alla fantasia.

Questo comporterà, soprattutto all’inizio, un pochino di lavoro in più, per riuscire ad azzeccare le proporzioni dei vari ingredienti, visto che le farine di cereali avranno bisogno di una certa quantità di liquidi, mentre i legumi, un’altra che magari varierà anche a seconda del tipo di legume scelto ed utilizzato, oppure alla finezza della macinazione.
Andiamo con ordine. Ho acquistato un torchio, questo, come accessorio al mio KENWOOD COOKING CHEF, ed una serie di trafile in bronzo. Poi ho voluto comprare anche il macinagranaglie, per provare a macinare le farine partendo da legumi e cereali. So che rispetto ad un mulino casalingo a pietra, questa è poco più che un giocattolo, ma per iniziare e testare la mia capacità/volontà di realizzare pasta estrusa credo sia sufficiente, poi si vedrà.
L’esigenza di preparare la pasta trafilata in casa nasce anche dal desiderio di mangiare un prodotto che sia sottoposto a meno manipolazioni possibile, che sia ottenuto da farine giovani e non macinate mesi o anni prima del consumo, e se seguite le allerte alimentari sapete bene di cosa parlo: farine stoccate in silos pieni di muffe, provenienti da ogni parte del pianeta, prodotte chissà quando e con quali criteri igienici. Proprio per questo motivo, in casa, abbiamo ormai preso l’abitudine di consumare cereali in chicco, un alimento vivo, potenzialmente in grado di mettere radici. Macinarlo in casa e utilizzarlo nell’immediato è l’unico modo per mantenere le proprietà ed esser certi della sua salubrità.
Prima di decidere di buttarmi in questa avventura, ho vagliato diverse tipologie di macchinari, ma erano tutti abbastanza costosi. Vero che fare una pasta estrusa fatta in casa alla fine comporta un risparmio in termini di denaro ed una garanzia in termini di qualità, ma due conti ogni tanto bisognerà pure farli. Così, valutando anche le recensioni di questo piccolo grande accessorio, ho deciso di acquistarlo ed oggi l’ho messo alla prova, e quale prova.

Ieri ho cominciato a tritare delle farine per vedere che tipo di grana riuscissi ad ottenere.
In particolare ho provato con:
RISO GLUTINOSO (o colloso), tipologia asiatica. Ho dovuto ripassare la farina diverse volte, perché sembrava sempre troppo grande, però poi alla fine, cuocendola è andata benissimo;
SORGO BIANCO BIO, che è venuto subito benissimo, ripassato credo 3 volte;
QUINOA, che prima però ho lavato abbondantemente per eliminare la saponina di cui è piena, e poi ho lasciato ad asciugare nell’essiccatore tutta la notte. Al mattino l’ho ridotta in farina abbastanza rapidamente, ma sempre con almeno 3 passaggi.
LENTICCHIE, anche queste lavate abbondantemente e messe ad asciugare nell’essiccatore. Al mattino l’ho macinata, dapprima grossolanamente, nella posizione a grana più grossa e poi ripassata diverse volte per renderla più fina possibile. Poi l’ho messa in forno 3 ore a 80 gradi, per denaturarla e renderla più elastica per la lavorazione della pasta e domani proverò.
AVENA, che ho comunque lavato e rapidamente asciugato nell’essiccatore, si è ridotta in farina abbastanza facilmente, divenendo una polvere molto soffice. Presto proverò a farci qualcosa, vi aggiorno.

Ho ancora tanto da provare, ma oggi le soddisfazioni non sono mancate.
Prima di tutto vorrei parlare un attimo del discorso farine di legumi e del loro utilizzo per fare pasta fresca. Finora ho realizzato diversi tipi di pasta con farine di legumi e le ho sempre termotrattate o denaturate.
Che significa? Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta. Nelle farine derivate dai legumi questa proteine mancano, ma, scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Il prodotto finale sarà una farina molto simile a quella che contiene glutine.
Perciò io ho acceso il forno a 90 gradi, ho versato la farina sulle leccarde ed ho lasciato andare per 3 ore. Ma nonostante questi accorgimenti, finora non ero mai riuscita ad ottenere una pasta 100% legumi.
Ci voleva il torchio! E finalmente PASTA DI LEGUMI PRONTA E MANGIATA.
Faccio un’altra riflessione sulla opportunità di denaturare le farine di legumi. Io credo, ma potrebbe essere un mio pensiero, che tale trattamento lo si possa riservare esclusivamente alle farine di legumi che normalmente hanno bisogno di cottura, come fagioli, soia, mais, lenticchie, lupini. Se invece utilizzo farine di piselli o ceci o fave che come legumi possono anche essere mangiati crudi o quasi (ricordate che i ceci vengono ammollati, frullati e fritti in forma di falafel, cuocendo quindi pochissimo, idem le fave) direi che possiamo procedere senza denaturare. Oltretutto con il torchio non abbiamo bisogno che siano particolarmente elastiche o coese, riusciamo lo stesso a produrre pasta. Intanto stasera ho mangiato pasta di ceci prodotta con farine che non avevo denaturato o precotto. Sapore buonissimo e resistente alla cottura.

Siete pronti per i dettagli? Ecco allora il procedimento esatto.

INGREDIENTI
farina di ceci
farina di riso
farina di sorgo bianco bio
acqua
semi di lino tritati (servono a rendere più elastico l’impasto, li uso nella pasta fresca e li ho messo anche qui)
farina di farro
farina di semola di grano duro

PROCEDIMENTO
Di seguito metterò le proporzioni esatte, ma il procedimento per ottenere pasta trafilata è identico per ogni tipo di impasto. La cosa importante è che l’impasto non deve assolutamente somigliare a quello a cui siamo abituati quando facciamo pasta fresca, la sfoglia per intenderci. Ma deve essere una farina leggermente idratata, una specie di sbriciolata. Grana grossa e molto asciutta al tatto, quando la fate passare tra le dita, non deve appiccicare. Io per questa prima volta ho faticato a tenere i conti, proprio per poter riportare numeri esatti, Credo che la prossima volta procederò con il mio noto sistema preciso ed affidabile “ad minchiam”, mettendo acqua nella ciotola e versando farina fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se funziona col resto funzionerà anche con la pasta.
Mettete la farina in un food processor o qualcosa di simile, azionate le lame, aggiungete l’acqua. Lasciate andare finché non arrivate alla giusta consistenza, dopodiché cominciate a versare la sfarinata nel torchio azionato alla velocità 1. Versatene poco per volta e controllate che la sorta di imbuto che arriva alla spirale, rimanga sempre in movimento, che non si formi un tappo. Per evitare che ciò accada ogni 4 o 5 “tagli” fermate la macchina e muovete l’impasto con un oggetto lungo e non tagliente (rischiereste di rovinare la spirale). Io dopo un po’ di pratica sono riuscita a farlo anche con la macchina in movimento, senza arrivare ovviamente alla spirale, così da consentire alla macchina di estrudere senza interruzioni.

PASTA trafilata DI FARRO E SEMOLA CON SUCCO DI ZUCCA:
(avevo estratto la zucca per separare il succo dalla polpa e realizzare questi gnocchi, così avevo del succo da riciclare). In questo caso ho seguito la proporzione che sembra andare per la maggiore in ogni ricetta simile in rete, cioè: 39 gr di acqua ogni 100 gr di farina.
300 gr di FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO
200 GR DI FARINA DI FARRO BIO
195 GR DI SUCCO DI ZUCCA
3 CUCCHIAINI DI SEMI DI LINO macinati e gelificati

PASTA trafiilata DI FARRO E SEMOLA CON SUCCO DI ZUCCA

PASTA trafilata DI FARINA DI CECI
530 gr di farina di ceci
117 gr di acqua
3 cucchiaini di semi di lino tritati e gelificati

PASTA trafilata DI FARINA DI CECI

PASTA trafilata DI FARINA DI CECI E SORGO
per ottenere pasta estrusa 
171 gr di farina di ceci
150 gr di farina di sorgo (home made)
76 gr di acqua

PASTAtrafilata DI FARINA DI CECI E farina di sorgo

PASTA trafilata DI FARINA DI CECI E FARINA DI RISO COLLOSO
171 gr di farina di ceci
150 gr di farina di riso colloso
76 gr di acqua
pasta con ceci e riso

PASTA trafilata DI FARINA DI CECI E FARINA DI RISO COLLOSO

E questo è il risultato. Essendoci ceci il classico ed appropriato sugo che si addice è con aglio e rosmarino. Volete sapere QUALE è piaciuta di più A CHI?