Focaccia con fagioli? Eh, coi cannellini viene meglio, Lavinia è contenta e mamma pure. Ma stavolta la facciamo con lievito madre, anzi, con esubero di rinfreschi ravvicinati, in previsione delle Colombe di Pasqua.
A colazione la piccoletta chiede pizza per la sera. Ha la varicella, è lagnosetta e la devo accontentare. Ma invece di preparare il solito impasto con purea di fagioli inserendo il lievito di birra, decido di utilizzare l’esubero di pasta madre nella speranza che lieviti in tempo e sufficientemente. Anche l’uso delle farine è particolare ma il risultato supera le aspettative e questa focaccia con fagioli è veramente strepitosa. Vi devo però confessare che per me scrivere le ricette di pizza e pane è una tortura, perchè di solito improvviso e non scrivo dosi e procedimento. Sono talmente abituata a tirar dentro alla ciotola farine ed ingredienti a casaccio che mi sono dovuta imporre di scrivere man mano che procedevo. E questo è ciò che ho scritto (badate bene, non ciò che ho fatto… eheheh)
INGREDIENTI
Io ho preparato parecchio impasto e ne ho usato una parte per le focacce (aggiungendo purea di fagioli) ed il resto per dei soffici panini.
350 gr di esubero di pm di vari rinfreschi di 3 giorni, preso dal frigo
280 gr di farina di farro
280 gr di farina di frumento integrale
280 di farina di semola
30 gr di farina di lupini (o soia o fave)
850 gr d’acqua
300 gr di fagioli cotti
sale
olio EVO
PROCEDIMENTO
I puristi della pizza inorridiranno, ma tant’è (ma tanto è una focaccia con fagioli, mica pizza). Ho messo in ciotola l’esubero di pm preso direttamente dal frigo, ho aggiunto l’acqua a temperatura ambiente (cercate perlomeno di non utilizzare acqua molto fredda) e fatto sciogliere bene il lievito.
Ho aggiunto nella ciotola della planetaria Kenwood le farine setacciate, lentamente, impastando con il gancio. Ho continuato a velocità 2 per quasi 5 minuti, ho poi aggiunto il sale e lentamente anche l’olio. Ho aspettato che incordasse per bene, ho lasciato in ciotola mezz’oretta e poi ho avviato di nuovo il gancio, per altri 2 o 3 minuti. A quel punto ho adagiato l’impasto sulla tavola ed ho coperto con una ciotola. Dopo un’ora ho cominciato con qualche piega di rinforzo, intervallata da un riposo di un’ora.
Appena l’impasto ha cominciato a cambiare di consistenza, diventando corposo e più gonfio, ho prelevato circa 500 gr di impasto e l’ho aggiunto nella planetaria a circa 300 gr di fagioli cannellini frullati. Ho avviato e fatto impastare per circa 5 minuti (se occorre aggiungete ora un pochino di farina, capita se i fagioli sono troppo umidi).
Mettete tutti e due gli impasti una ciotola, coperti e lasciateli riposare nel forno a 26/28 gradi.
Al raddoppio, dopo circa 5 ore, ho diviso l’impasto in panetti: da 100 gr per i panini e da 130 per le pizze. Dopo aver staccato le palline di impasto ho l’abitudine di maneggiarle schiacciandole con la punta delle dita e ripiegarle su se stesse paio di volte, poi formo le palline pirlando bene sul tavolo. Ho cosparso di semola una teglia e vi ho adagiato le porzioni di impasto, distanziandole tra loro.
Ho coperto con un canovaccio bagnato ed ho rimesso in forno a lievitare, solita temperatura.
Dopo circa un paio d’ore i panetti erano raddoppiati, ho acceso il forno Ferrari, ho steso con il mattarello (si stavolta si può fare) aiutandomi con un pochino di semola sia sulla pala che sulla refrattaria del forno.
Dopo aver cotto ho messo un filo d’olio ed un pochino di sale. Non fatelo prima, altrimenti non saranno così gonfi (come lo so? eh beh, la seconda ho provato a condirla prima ed è venuta spiaccicata). Insomma, più difficile scriverlo che farlo.
Come ho cotto i panini? Ho acceso i forno a 240 gradi, con una pirofila piena d’acqua sul fondo e fatto scaldare una teglia. A forno caldo ho adagiato i panini sulla teglia cosparsa di semola, 10 minuti, ho aperto, tolto l’acqua, abbassato il forno a 180 e proseguito fino a cottura per altri 40 minuti circa.
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