TIRAMISU’ ALLA CREMA DI MANDORLE

Qualche giorno fa ho lanciato un contest nel mio gruppo, per realizzare la crema per tiramisù più sana, senza grassi esagerati e soprattutto senza olio di palma.
Inutile dire che è andato quasi deserto, perchè in effetti il concetto è che questo è un dolce per le feste e che quindi è lecito possa  essere anche ricco di grassi saturi, poco salutare, insomma.

Però io ho continuato a sperimentare, perchè la mia priorità è veramente importante e, anche se è vero che potrei semplicemente evitare di mangiarlo (come del resto faccio con i dolci in genere), riuscire a farlo con ingredienti sani mi avrebbe soddisfatta.
Ho pensato di evitare la panna, non ne esiste nessuna che monti senza una percentuale alta di grassi saturi, ed ho pensato a qualcosa che avesse un effetto comunque liscio e cremoso.
Perciò sono partita col preparare uno yogurt di mandorle ed una ricotta di mandorle (o meglio ancora un “mascarpone” di mandorle) ed ho pensato di unirli.
Ogni volta che preparo qualcosa leggo le etichette degli ingredienti di cose confezionate, per prendere spunti.
Stavolta ho fatto così:

INGREDIENTI
200 gr di Yogurt di mandorle (o di soia)
300 gr di ricotta di mandorle (o di soia, la versione delle feste quella con l’aggiunta di panna o olio che pare si chiami mascarpone)
1/2 cucchiaino di xantano (circa 3 gr)
zucchero (se la volete chiara aggiungete zucchero bianco o succo d’uva concentrato)
vaniglia
Savoiardi homemade (o altra base che preferite)
caffè

Ho messo a scolare lo yogurt di mandorle per 24 ore in frigo, su un colino foderato da un telo di cotone; a parte ho preparato la ricotta di mandorle.

Preparate il caffè, zuccherate ed aspettate che si freddi. Io faccio così, una moka piena di caffè (normale insomma ) ed una aggiungendo solo acqua ma senza rimettere caffè. Viene non troppo scuro e forte.
Appena lo yogurt ha raggiunto la consistenza desiderata, quindi densa e spalmabile, l’ho unita insieme in un contenitore alto e stretto, aggiunto lo zucchero (e qui dovete andare a gusto, perchè io ne uso poco, perciò assaggiate) e frullato. Se avete la ricotta senza aggiunta di panna o olio, potete aggiungere ora i grassi che servono ad avere una emulsione più cremosa. Io uso olio di mais (bio e non ogm) o di riso, e potete metterne circa 60/80 gr.

Frullate aggiungendo ora lo xantano e vedrete che la crema, improvvisamente acquisterà una consistenza più “rigida”. Frullando ancora ingloberete aria nella crema, rendendola più soffice. Certo, non vi aspettate la panna montata, ma cremosa e buona lo è di certo.

A questo punto prendete i savoiardi e cominciate a comporre il tiramisù.

Riempite una sacca a poche (se volete fare una cosa carina, altrimenti anche no) e procedete così: uno strato di savoiardi bagnati di caffè (con questa ricetta vengono inzuppabili ma non mollicci, perciò insistete col caffè) ed uno strato di crema spolverata di cacao, di nuovo savoiardi bagnati, e di nuovo crema e cacao. Terminate con una generosa spolverata di cacao, che io di solito metto poco prima di servire. Se volete e non avete bambini che ne mangiano, nel caffè potete mettere del Rum.